Encore appelée saumurage, la technique de la saumure est un procédé de traitement d’aliment dont les origines remontent à l’époque de pré réfrigération. Les romains sont les précurseurs de cette technique qui leur servait jadis pour se préparer aux éventuels épisodes de famine. Mais en quoi consiste la technique de la saumure ? Quels sont ses avantages ? Et quels en sont les inconvénients ? On vous fait le point.
En quoi consiste la technique de la saumure ?
Pour mieux comprendre la technique de la saumure, il faut savoir qu’est-ce que la saumure. Il s’agit en effet d’un composé liquide constitué essentiellement d’eau et de sel de cuisine. La technique de la saumure quant à elle consiste à faire passer des aliments dans une solution salée. Elle peut se réaliser entre autres sur la viande, le poisson, les légumes ou encore des produits laitiers qui soient humides ou secs. Néanmoins, ce procédé ne se fait pas n’importe comment et doit suivre certaines étapes précises. Ainsi, pour savoir comment faire une saumure, suivez les étapes ci-après :
Nettoyer les aliments
Tout d’abord, vous devez dans un premier temps bien nettoyer les aliments à saumurer. Ensuite, comme énoncé en saumure définition, il faudra préparer la solution salée. Pour être efficace, cette dernière doit être très concentrée soit environ 80 à 100 grammes de sel pour chaque litre d’eau.
Une fois l’eau salée obtenue, elle doit être portée à ébullition puis laissée refroidir. Vous devez par la suite faire tremper les aliments à saumurer en respectant la correspondance d’un kilo d’aliment pour un litre d’eau. Vous pouvez ajouter à votre eau salée des arômes choisis en fonction de vos goûts. Il peut s’agir entre autres d’ail, de sucre brun, d’agrumes, de poivre, de gingembre, de miel, etc. Ceux-ci vous permettront d’obtenir de meilleures saveurs et un meilleur goût.
La saumure humide et sèche
Pour une saumure humide, deux possibilités s’offrent à vous. Vous pouvez soit transvaser tout le mélange pour le saumurage ou encore égoutter les aliments. Ensuite, il faut laisser reposer dans un bocal propre, stérilisé et hermétiquement fermé (de préférence en verre). Pour une saumure sèche par contre, les aliments doivent être enrobés dans un mélange salé et assaisonné. Notez qu’à cette étape, la durée de temps requise pour que le saumurage soit réussi dépend de la concentration de la solution saumure et du type d’aliment.
Pour saumurer une viande, vous devez la faire passer pendant environ une heure par demi-kilo dans la saumure. Noter tout de même que la durée de saumurage et la quantité de la solution dépendra de la quantité et du type d’aliment. Toutefois, vous devez vous assurer que la viande à saumurer n’ait pas reçu d’injection d’eau salée au préalable. Pour cela, il faut prêter une attention particulière à l’étiquette sur la viande.
Par contre, pour les fruits et légumes, le saumurage peut durer plus longtemps. Ainsi, pour une saumure concentrée à 3 % de sel, le saumurage peut durer en moyenne 12 à 24 heures. Pour une saumure à 6 % de concentration, une durée de temps comprise entre 6 et 12 heures est recommandée en moyenne. Par contre, pour une saumure à 12 %, la durée réglementaire est comprise entre 3 et 6 heures pour le saumurage. Ce temps doit être soigneusement respecté pour empêcher que l’aliment ne se décompose ou ne vide toute sa saveur dans la saumure.
La conservation du bocal de saumurage doit se faire à température ambiante d’environ 15 degrés. Pour vous assurer que les aliments saumurés sont bien immergés, vous pouvez vous servir de filets plastiques spéciaux tels que le papier film disponible partout.
Quels sont les avantages de la technique de la saumure ?
La technique de la saumure possède plusieurs avantages très impressionnants. Elle était employée à l’origine durant la période de pré-réfrigération pour la conservation des aliments. En effet, le sel notamment le chlorure de sodium permet de solubiliser une importante partie des protéines de la viande saumurée par exemple. Dès lors, la durée de vie de cette dernière s’allonge considérablement et elle peut se conserver durant de nombreux mois. Pour cela, les halophytes que contient la solution saumure permettent de freiner la décomposition des aliments.
De plus, en modifiant le taux d’humidité de l’aliment, la saumure limite considérablement la prolifération des organismes tels que les bactéries.
La technique de la saumure est aussi une méthode pour éviter l’assèchement des aliments saumurés et les rendre plus savoureux. Pour cela, on mise sur le pouvoir osmotique du sel qui permet de forcer le passage de l’eau dans la chair de l’aliment.
Par ailleurs, comparativement aux autres méthodes de conservation, la technique de la saumure est à portée de main pour tous. Ceci s’explique par la grande accessibilité du sel (ingrédient principal) en commerce.
Quels sont les inconvénients de la technique de la saumure ?
En dépit de ses multiples avantages, la technique de la saumure possède quelques inconvénients. Tout d’abord, elle peut contribuer à la perte de la saveur d’origine de l’aliment. De même, les nutriments de l’aliment peuvent se déposer dans la saumure. Dès lors, l’aliment perd sa valeur nutritive et devient peu bénéfique à l’organisme du consommateur.
De plus, consommer très fréquemment des aliments saumurés augmente considérablement les risques de cancer dans l’organisme. Ceci s’explique par leur forte concentration en sel qui attaque les organes sensibles tels que l’estomac, le foie, etc.
Par ailleurs, les aliments saumurés peuvent s’avérer également dangereux pour l’organisme compte tenu des matériaux du bocal de saumurage. En effet, des matières telles que le fer et le cuivre peuvent se décomposer au contact de l’eau et du sel. Vous devez donc faire beaucoup attention à la matière ayant servi dans la confection de votre bocal de saumurage.
En résumé, la technique de la saumure pour être réalisée suit des étapes bien définies. De plus, elle dispose de plusieurs avantages et inconvénients qui permettent de mieux la cerner.
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